«Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам»

Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам (fb2) - Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам 283K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Дмитрий Андреевич Коршунов

Д. А. КОРШУНОВ

ЗАГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЗИМУ

Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

МОСКВА · 1969

Соление огурцов

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18—22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30—35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 1/3 нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.