«500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки»

Отделить желтки от белков. Растереть желтки с 2 ст. л. сахара и крахмалом или мукой. Подлить немного молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Остальное молоко нагреть, но не кипятить. Влить горячее молоко к желткам, постоянно размешивая. Поставить массу на огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, перелить в широкую емкость, дать немного остыть, добавить масло, хорошо размешать. Белки взбить в пену с 1 ст. л. сахара и ванильным сахаром до мягких пиков. Остальной сахар высыпать в сотейник, добавить 3 ст. л. воды. Варить сироп до появления мелких пузырьков. Капля сиропа на блюдце должна сохранять форму, но быть мягкой. Продолжая взбивать белки, влить горячий сироп тонкой струйкой (на венчик и стенки чаши лучше не попадать). Взбить в пышную пену. Также можно смешать белки с сахаром, нагреть, помешивая, на водяной бане до 70 °С и взбить после этого. К остывшей желтковой массе подмешать белковую небольшими порциями. Выложить в широкий контейнер, поставить в морозилку на 3—5 часов. Каждые 30 минут доставать и перемешивать.

Шоколадный мусс

250 г горького шоколада, 2 яйца, 2 ст. л. рома или коньяка, 500 мл сливок жирностью не ниже 32 %

Шоколад наломать на кусочки, растопить на водяной бане. На водяной бане взбить яйца в пышную пену. Снять с огня и смешать с растопленным шоколадом и ромом (коньяком). Взбить сливки в некрепкую пену. Аккуратно подмешать к шоколадной массе. Разложить по формочкам. Охладить и подавать.

Десерт а-ля тирамису в креманках

300 г бисквитного печенья, 400 г творожной массы, 200 мл жирных сливок, ½ стакана сахарной пудры, 250 мл крепкого кофе, 2 ст. л. коньяка (мадеры, рома), 2 ч. л. какао или тертого шоколада

Сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, перемешать с творожной массой (взбивать не нужно, масса может расслоиться). Сварить крепкий натуральный (не растворимый) кофе, влить в него алкоголь. На дно креманок положить немного творожного крема. Печенье быстро обмакнуть в кофе и выложить в креманки на творожную массу. При необходимости печенье разломать на кусочки, чтобы оно ложилось плотнее. Сверху снова выложить крем. Если позволяет объем креманок, последовательность повторить еще раз. Поставить десерт в холодильник на 2 часа. Перед подачей посыпать какао или тертым шоколадом.