Зéмли же производить не всякие всякое могут:
Ивы растут по рекам, по болотам илистым – ольхи.
На каменистых горах разрастается ясень бесплодный,
Благоприятно для мирт побережье, открытое солнцу.
Любит холмы виноград, а тис – Аквилонову стужу.

 

Вергилий, «Георгики» (книга II)

ПОСВЯЩАЕТСЯ НАШИМ МАТЕРЯМ, ЗЕМЛЕ, АГНЕС И ЭТЕЛЬ

© 2017 by Alice Feiring

© Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2019

Предисловие к русскому изданию

«Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» – это книга-гид, уникальный проводник по землям, которые дают жизнь виноградной лозе.

В словаре профессиональных дегустаторов есть много терминов, требующих разъяснения, но слово «минеральность», пожалуй, самое непонятное и загадочное из них. Неужели и правда вино передает вкус минералов, которые содержатся в почве? Да и как почувствовать, например, оттенки известняка, если ты никогда не ел эту породу в чистом виде?

У ученых нет единого мнения по поводу того, попадает ли вкус почвы в вино и если все-таки попадает, то как. Элис Фейринг, пишущая для десятка популярных американских изданий, уверена, что попадает. Но проявляется это не во вкусах собственно гнейса, гранита, мела или сланца (хотя среди сомелье и встречаются энтузиасты, готовые набить рот камнями), а в огромной разнице между винами, полученными из винограда, который вырос на разных почвах. «Мерло», выращенный на глине и гальке в Бордо, сильно отличается от «грюнер вельтлинера», выросшего на прибрежном дунайском лёссе, хотя бы потому, что это разные сорта винограда с разным цветом кожицы. Вино, сделанное из «мерло», выросшего в Бордо, имеет иные оттенки вкуса, чем вино, изготовленное из такого же сорта винограда, который произрастает в Тренто, а рислинг, сделанный на берегах Рейна, будет совсем не похож на рислинг из Мальборо.

Если вы интересуетесь вином, то, возможно, уже знакомы с термином «терруар». Так французы, а вслед за ними и все причастные к виноделию называют ту самую совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая обеспечивает вину его уникальность. Но это лишь понятие, а не объяснение для людей, которые действительно хотят разобраться, почему одни и те же сорта вин отличаются по вкусу в зависимости от региона. А что обнаружится, если мы начнем анализировать терруар и сравнивать вина? Разница почвенного состава виноградников – вот что бросится нам в глаза в первую очередь.

Чтобы показать эту закономерность, раскрыть связь между вкусами вин и типами почв, Элис Фейринг при поддержке сомелье Паскалин Лепелтье проделала титаническую работу. Конкретные вина они соотнесли с конкретными почвами в еще более конкретных винодельческих апелласьонах и результаты исследований положили в основу книги. Их описание сопровождается рассказами о виноделах, как правило очень обаятельных людях, обширными экскурсами в историю винных регио