«Производства вина в домашних условиях»

Производства вина в домашних условиях (fb2) - Производства вина в домашних условиях [calibre 2.54.0] 741K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Автор Неизвестен -- Кулинария

1

Содержание

ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТ ЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ ............................................................................................... 3

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО? ............................................................................................................................ 5

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ЯГОД ................................................................................................................... 9

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ .................................................................................................... 11

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ .............................................................. 12

ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД ................................................................................................................... 15

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА ........................................................................................................................................ 20

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ .................................................................................................................................. 23

БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ ....................................................................................................................... 24

СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА ........................................................................................................................................ 27

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ ......................................................................................................................... 28

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА ........................................................................................................................... 28

ОБРАБОТКА ВИНА ................................................................................................................................................... 29

РОЗЛИВ И ХРАНЕНИЕ ВИНА В БУТЫЛЯХ.................................................................................................................. 31

БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА ...................................................................................................................................... 32

ТИПЫ ДОМАШНИХ ВИН ................................................................................................................................... 35

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО ................................................................................................................................................... 35

СТОЛОВОЕ ВИНО..................................................................................................................................................... 37

ИГРИСТЫЕ И ШИПУЧИЕ ВИНА ................................................................................................................................ 41

ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА ................................................................................................................................... 45

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД - КУПАЖИРОВАНИЕ ........................................... 49

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА. ....................................................................................................................................... 52

СЫРЬЁ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН. ................................................................................................ 52

СБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ. ....................................................................................................................... 52

СБОР ВИНОГРАДА. .................................................................................................................................................. 54

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА. ....................................................................................................................................... 54

БРОЖЕНИЕ СУСЛА. .................................................................................................................................................. 55

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................... 57

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО. .......................................................................................................................................... 58

КАХЕТИНСКОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................. 59

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................. 59

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО. .................................................................................................................................................. 61

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ.................................................................................................. 62

БОЛЕЗНИ ВИНА. ...................................................................................................................................................... 63

УХОД ЗА ВИНОМ. .................................................................................................................................................... 63

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН. .............................................................................. 64

ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................................................................... 69

ПРИЛОЖЕНИЕ №1. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА И ВОДЫ, ПРИБАВЛЯЕМЫХ К СОКУ ПРИ

ИЗГОТОВЛЕНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН .............................................................................................................. 69

ПРИЛОЖЕНИЕ №2. СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ

РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В % ) ................................................................................................................................... 71

ПРИЛОЖЕНИЕ №3. РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ СМЕСИ СОКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

(КУПАЖНЫЕ ВИНА) ................................................................................................................................................. 72

ПРИЛОЖЕНИЕ №4. РЕКОМЕНДОВАННЫЙ ВИД ПАСПОРТА НА БУТЫЛИ ВИНА ИЛИ БАНКИ С СУСЛОМ .................... 77

2

Что такое брожение и от чего оно происходит

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и

оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и

превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не

знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил

этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости

происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые

были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой

кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в

микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне

бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться,