«Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим»

Эту книгу хорошо дополняют:

Здоровое питание каждый день

Рут Энн Карпентер и Кэрри И. Финли

Диета чемпионов

Мэт Фицджеральд

Болезни отменяются

Дин Орниш и Энн Орниш

Книга зожника

Максим Кудеров, Юлия Кудерова и Александр Максименко

Tim Spector

THE DIET MYTH

He Real Science Behind What We Eat

Тим Спектор

МИФЫ О ДИЕТАХ

Наука о том, что мы едим

«Манн, Иванов и Фербер»

Информация

от издательства

Научный редактор Дмитрий Алексеев

Издано с разрешения The Orion Publishing Group Limited

На русском языке публикуется впервые

Книга рекомендована к изданию Дмитрием Алексеевым

Спектор, Тим

Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим / Тим Спектор ; пер. с англ. О. Побор­цевой ; [науч. ред. Д. Алексеев]. — М. : Манн, Иванов и Фербер, 2020.

ISBN 978-5-00169-113-6

Вопросы, связанные с питанием и диетами, интересуют очень многих. Однако чем сильнее мы будем углубляться в тему, тем скорее увидим, что на вопросы «почему мы набираем вес?» и «какие продукты нужно есть, чтобы не поправиться?» нельзя ответить абсолютно однозначно. Тим Спектор показывает, что многие кажущиеся незыблемыми постулаты на самом деле заблуждения, что потенциальный вред или польза многих продуктов не доказаны и что для достижения здоровья и стройности нужно разобраться в индивидуальных особенностях своего организма.

Для всех, кто интересуется правильным питанием, уже успел осознать, что диеты не работают, и хочет больше узнать о своем организме.

Все права защищены.

Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

© Tim Spector 2015. First published by Weidenfeld & Nicolson, London

© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. Вкус болезни

1. Чего нет на этикетке. Микробы

2. Энергия и калории

3. Жиры, итого

4. Жиры насыщенные

5. Жиры ненасыщенные

6. Трансжиры

7. Белки животного происхождения

8. Белки неживотного происхождения

9. Белки из молочных продуктов

10. Углеводы, из них сахара…

11. Углеводы, несахара

12. Клетчатка

13. Искусственные подсластители и консерванты

14. Содержит какао и кофеин

15. Содержит алкоголь

16. Витамины

17. Внимание: может содержать антибиотики

18. Внимание: может содержать следы орехов

19. Срок годности

20. Подводя итоги

Благодарности

Примечания

Моему семейству и другим микробам

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВКУС БОЛЕЗНИ

Восхождение было трудным: потребовалось шесть часов, чтобы преодолеть 1200 метров до вершины горы на лыжах, подбитых искусственной шкурой, чтобы не скользили. Как и мои пять товарищей, я ощущал усталость и легкое головокружение, но ничто не могло мне помешать насладиться эффектным видом, открывавшимся с высоты 3100 метров над Бормио — горнолыжным курортом на итало-австрийской границе. Последние шесть дней мы провели в лыжном походе, останавливаясь в высокогорных гостиницах, наслаждаясь физической нагрузкой и отменной итальянской кухней. За десять метров до вершины мы сняли лыжи, чтобы пройти остаток пути пешком. Однако я, ощутив неуверенность, не решился приблизиться к самому краю и посмотреть вниз, подумав, что плохой вестибулярный аппарат, чего доброго, еще сыграет со мной дурную шутку. Когда мы отправились в обратный путь, погода ухудшилась: набежали облака, пошел легкий снег. Я почти не видел перед собой лыжни, но решил, что мои старые защитные очки просто затуманились. Обычно спуск на лыжах — самая легкая и приятная часть пути, но часом позже я почувствовал странное утомление и слабость.

Когда я поравнялся с нашим гидом-французом, тот указал на росшее в 50 метрах от нас большое дерево, на котором сидели две белки. Белок-то я видел, вот только почему-то их было четыре: две, а над ними по диагонали еще две. Тут я и сообразил, что у меня просто двоится в глазах. Припомнив знания, полученные в бытность стажером в отделении неврологии, я определил три возможные причины подобного состояния у человека моего возраста (и ни одна из них меня не порадовала): рассеянный склероз, опухоль мозга и инсульт.

Вернувшись в Лондон, я провел несколько напряженных дней, ожидая результатов томографии мозга. К счастью, обследование не выявило ничего, что дало бы основание заподозрить два первых диагноза, однако я по-прежнему не исключал вероятности микроинсульта. В итоге мой коллега-офтальмолог, с которым я переговорил по телефону, диагностировал у меня окклюзию IV черепного нерва. Точная причина данного состояния неизвестна, но оно может вызываться спазмом, стенозом или микрозакупоркой артерии, питающей черепной нерв, который, в свою очередь, контролирует некоторые движения глаза.

Тогда я с трудом мог припомнить, что это такое. Единственное, что меня успокаивало, — как правило, улучшение наступало в течение нескольких месяцев даже при отсутствии лечения. Я испытал огромное облегчение. Нужно было всего лишь подождать, пока зрение вернется в норму, а пока что поносить повязку и очки с призматическими линзами (прямо как у ботана-очкарика, уныло думал я), чтобы снизить нечеткость зрения…

Я не мог дольше нескольких минут читать книгу или сидеть за компьютером. А вдобавок ко всему у меня обнаружилось высокое кровяное давление. Коллеги-медики пребывали в недоумении, потому что еще две недели назад с ним у меня все было в порядке. После того как я прошел множество кардиологических тестов, чтобы исключить редкие заболевания, мне выписали лекарства против гипертензии и аспирин для разжижения крови. Всего за две недели из находящегося в хорошей форме мужчины средних лет я превратился в не слезающего с таблеток депрессивного апоплектичного гипертоника. Будучи вынужден взять на работе отпуск, пока мое зрение медленно восстанавливалось, я получил массу времени для размышлений.

Итак, для меня прозвенел «первый звоночек», неумолимо требующий подвергнуть переоценке собственное здоровье. И я отправился в персональную одиссею, чтобы не только понять, как повысить свои шансы на долгую и счастливую жизнь, но и сократить зависимость от врачебных предписаний и проверить, нельзя ли стать здоровее, просто поменяв пищевые привычки. Я думал, что отказ от излюбленных продуктов станет грандиознейшим вызовом всей моей жизни, но вышло так, что истинное знание о еде превзошло по грандиозности все остальное.

МИФ О СОВРЕМЕННЫХ «ДИЕТАХ»

Выяснить, как питаться с пользой для здоровья, — задача неимоверно сложная даже для меня, врача и исследователя в области эпидемиологии и генетики. Я написал сотни научных статей по различным аспектам правильного питания и биологии — и только в процессе понял, как трудно от общих рекомендаций перейти к практическим действиям. Сплошь и рядом исследователь сталкивается с противоречивыми и конфликтующими точками зрения. Отдельная (и немалая) проблема — решить, кому и чему верить. Пока одни гуру от диетологии твердят, что нужно есть понемногу, но регулярно, другие, оспаривая это мнение, советуют, к примеру, отказываться от завтрака и съедать плотный обед или воздерживаться от переедания на ночь. Одни продвигают идею монодиеты (это значит питаться, к примеру, кабачковым супом, исключая все прочее), а другие уверены в успехе французской диеты, метко названной Le Forking («Принцип вилки»), когда разрешается есть только то, что можно наколоть на вилку.

В течение последних тридцати лет почти каждый компонент нашего рациона был признан тем или другим экспертом исключительно вредным. Несмотря на столь тщательный подход к делу, в глобальном масштабе качество питания продолжает ухудшаться1. Начиная с 1980-х годов, когда была открыта взаимосвязь между высоким содержанием холестерина и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в обществе прочно утвердилась идея о том, что здоровое питание несовместимо с высоким содержанием жиров. Большинство стран официально снизили рекомендованное количество калорий, потребляемых с жирами, в особенности в мясных и молочных продуктах. Но сокращение жиров означало увеличение потребляемых углеводов. Именно на этом принципе строились все медицинские рекомендации, и, по крайней мере на первый взгляд, это имело смысл, поскольку в одном грамме жира содержится калорий вдвое больше, чем в одном грамме углеводов. Против официальной линии восстали авторы разнообразных (сложных и не очень) диет, таких как диета Аткинса, диета Дюкана и палеодиета, набравших популярность в начале нового тысячелетия. Все они призывали людей прекратить зацикливаться на углеводах и есть только жиры и белки.