«Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки»

О. Шаповалов

УХА С РАССТЕГАЯМИ

·

Рыбные блюда из своего улова

·

Секреты удачной рыбалки

Статистика утверждает, что рыболовов на территории бывшего СССР больше, чем поклонников футбола, и примерно столько же, сколько фотографов-любителей — около 20 миллионов. Древние в таких случаях говорили: имя им — легион!

Если есть водоем, а в нем водится хоть какая-то живность, ищи на берегу человека с удочкой. В жару и стужу спешат к рекам, озерам, прудам и водохранилищам люди пожилые и совсем юные, одержимые одним желанием — увидеть заветную поклевку.

Дилетант, далекий от рыбалки, пожалуй, еще может понять рыбачка, сидящего с удочкой в погожий летний день где-нибудь на нагретых солнцем мостках. Загорает человек, убивает время… Но зимой, в метель, в 30-градусный мороз! Бр-р! От одного вида вмерзших в лед, склонившихся над лунками страдальцев становится досужему наблюдателю не по себе. Шапка у бедолаги-рыболова покрылась инеем, пальцы побелели, а замерзшего мотыля приходится отогревать дыханием. У другого на леске и удочке налипло с полкило снега, но он сидит, не сводя с лунки глаз, будто и не существует больше ничего в мире, кроме круглого оконца во льду да ныряющей в него мормышки. И ладно бы еще рыба ловилась! А то ведь одни слезы: пяток стылых ершей скрючились у ног рыбака. Постоит прохожий на берегу, посмотрит на это групповое помешательство, да и пойдет себе, плюнув в сердцах, греться у батарей центрального отопления. «Нет уж, дудки! — подумает он, включая телевизор. — Здоровье дороже».

Как возразить? Разве что сослаться на Сократа, воскликнувшего однажды: «Как много известно о всякой чепухе и ничего — о клеве рыбы!» Человеку нелюбознательному, изнеженному, любящему комфорт, право, лучше не браться за удочку. Рыбалка, если увлечься ею всерьез, потребует немалых знаний — о биологии и повадках рыб, о процессах, происходящих в атмосфере и толще воды, о свойствах и способах обработки различных поделочных материалов и о многом, многом другом, без чего трудно добиться успеха. Что же касается здоровья… Многочасовое сидение в теплых тапочках перед экраном телевизора, затворничество в квартире вряд ли кому-то продлевают жизнь. Часы же, проведенные на рыбалке, считают рыболовы, а ученые это подтверждают, ее продлевают. Не случайно рыбная ловля включена в программу послеполетной реабилитации космонавтов. Река, пруд, озеро — великие врачеватели. Так что не стоит посмеиваться над человеком с удочкой.

Личный опыт автора, который занимается рыбной ловлей более двадцати лет, значительно обогатили рыболовы, авторы рубрик «Три пескаря», «Ловись, рыбка!», ведущим которых я был, работая в газетах Центрального Черноземья, а также редакторская работа над рубрикой «Охота пуще неволи» в «Комсомольской правде». С удочкой не расставался, куда бы ни забрасывала судьба — в Ленинградской, Воронежской и Липецкой областях, в Прибалтике, на Северном Кавказе. Немало любопытных наблюдений собралось в газетно-журнальном досье, пополняемом уже много лет. Надеюсь, читателям, понимающим предмет, они не покажутся банальными, и книга поможет им скоротать время в часы бесклевья.

Часть I. Ерш в ухе, лещ в пироге

У охотников дым густой, да живот пустой, а у рыбака рубаха грязна, да уха жирна.

В одном древнегреческом трактате о философских школах приводится любопытный эпизод: учитель, думая воспитать стойкость, умерить гордыню, посылает своего ученика пройтись по людным улицам со свежепойманной рыбой в руках. В чем собственно заключается позор публичной транспортировки рыбы, автор не объясняет, но из текста ясно, что для благородного юноши это очень унизительно.

Теперь носить рыбу в авоськах незазорно, а дорогую — даже престижно. Рыба на столе — признак благополучия, достатка, особенно если она красная. Впрочем, рыбная кулинария демократична. И бомж, бьющий ссохшуюся таранку об стол где-нибудь в пивной на Таганке, и бизнесмен, поддевающий вилкой сочный кусок семги в ресторане «Прага», — оба они обязаны своим минутным удовольствием царству Нептуна, рыбьему поголовью наших рек и морей.

К рыбной кухне у едоков существует два диаметрально противоположных подхода: упрощенно-туристский и утонченно-ресторанный. Яркие представители обоих есть и среди моих знакомых. Классический тип непритязательного туриста-водника — Шура, мой университетский друг. Нет таких кулинарных трудностей, которые он не мог бы преодолеть! Как-то в очередном походе, заприметив дрейфовавшего по речным волнам окуня, глаза которого уже начали белеть от тоски расставания с этим миром, Шура нанизал свой сомнительный трофей на прутик и принялся обжаривать его или, точнее, обугливать в пламени костра. Это была отнюдь не выходка, рассчитанная на эпатаж публики: окунь был съеден не на спор, а просто так, пропитания ради! Однако разделить с Александром его трапезу никто из спутников не рискнул. Одному из них стало даже слегка дурно. Под впечатлением увиденного он, новичок в нашей компании, отказался и от вполне гигиеничной ухи, вода для которой была взята из реки и процежена через футболку.

Одни падают в обморок, увидев, что сосед по столику препарирует рыбу с помощью ножа или расковыривает ее вилкой — не по правилам. Другие запросто, без соли и перца глотают извлеченную из реки ракушку-беззубку. Кому что нравится: на вкус и цвет товарищей нет. Истина, как известно, где-то посередине. Поэтому сойдемся на том, что готовить и вкушать продукты водоемов следует так, как это кажется вкусным и удобным. Однако не забывая при этом об элементарных правилах опрятности и гигиены.

Рыбные блюда люди употребляют в пищу столько, сколько себя помнят. Забытое восполняют археологи, обнаруживая на местах стоянок наконечники гарпунов, каменные и костяные крючки, рыбьи чешую и кости. Кулинарные рецепты того далекого времени не отличаются большим разнообразием. Одним из них воспользовался Александр, насадивший рыбу на прутик. Рыбу пекли и на углях костра, обмазывая тушку глиной.

Древние греки уже знают приправы к рыбным блюдам, умеют рыбу засаливать, заготавливать впрок. К XVIII веку рыбная кулинария достигла своего расцвета, ознаменовавшись в XIX и XX вв некоторыми новыми достижениями, прежде всего в области консервирования. Знакомство с рыбной кухней мы, пожалуй, и начнем с нескольких рецептов из старых поваренных книг (они даны как в оригинальной, так и в современной орфографии).

Тройки съезжаются к «Яру»

Щедрые традиции обильного стола

Что ни говорите, а поесть наши предки умели! Знали в этом толк. В вышедшей в конце прошлого века книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится более двух тысяч рецептов (!) различных блюд, не последнее место среди которых отведено и рыбным. Человеку с нормальным желудком потребуется по меньшей мере полтора года, чтобы только продегустировать разнообразные кушанья, порожденные тысячелетней кухарской практикой и полетом фантазии кулинаров.

Рыба у нас исстари считалась здоровой пищей, способствующей сохранению и умножению жизненной энергии, а особо ценные рыбные продукты — черная и красная икра, осетровые, по запасам которых мы превосходим все другие земли, позволяют говорить о России, как о великой рыбной державе.

Впрочем, осознание приоритета иногда принимало и карикатурные формы, что зафиксировано в исторических анекдотах.

Один провинциальный помещик, говоря о стерлядях, которые водятся в Волге, так увлекся, что сказал:

— Мои слуги как-то поймали стерлядь вот такой длины, — и показал от одного конца стола до другого.

Присутствовавший на ужине Иван Андреевич Крылов поспешно встал:

— Простите, батенька, что я так неудачно сел. Я отодвинусь и пропущу вашу стерлядь.

Стерлядей, осетров, красную рыбу на нашем столе увидишь нынче не часто. Но традиции все же не утрачены. К старинной рыбной кухне проявляют интерес новомодные рестораны, кафе. Да и домашние хозяйки, чьи мужья бывают удачливы на рыбалке, искусны в изготовлении заливного, пирогов с налимьей печенкой, расстегаев и ухи…

Окрошка рыбная

Взять 600―800 г вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, прибавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами, всыпать соли и перца. Можно также прибавить стакан сметаны.

Солянка с щучиною

Капусту кислую, посыпав мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и растереть ложкою. Щуку, вымыв и очистив, разнять на куски, обжаривать на сковородке в постном масле. Положить туда же капусты и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Караси в сметане

Это классическое блюдо русской кухни. Для его приготовления потребуется: 0,8―1 кг рыбы, одна столовая ложка муки, 2 — масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, одна столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Крупную рыбу разрезать пополам (мелкую используют целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить оставшейся сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Судак по-русски