«Нескучные завтраки: краткая нестандартная книга рецептов»

Виталий Истомин

Нескучные завтраки: краткая нестандартная книга рецептов

© Истомин В.С., текст, фото, 2020

© Скоморошенко К.В., фото, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Привет, ребята!

Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Кто-то готовит муравьев, кто-то ищет старинные рецепты, а кто-то находит новые сочетания. Лично я люблю еду «в лоб», когда люди за столом на какое-то время, пока едят, замолкают и перестают смотреть в телефон. Это лучший комплимент для меня. Люблю активные вкусы, хороший баланс соли и не очень вредную еду. Эти несложные правила и позволяют мне считать, что я имею свой неповторимый стиль.

Если сравнивать меня с другими поварами, то все-таки пока не стал бы утверждать, что я самый лучший. Но могу сказать, что учусь и заимствую идеи у более успешных коллег.

Все для того, чтобы гости моих ресторанов были довольны и счастливы, а моральные принципы здесь ни при чем.

Кто-то пытается доказать, что это он первым придумал, как жарить картошку с луком. А я обычно стою в таких случаях в стороне. Ведь смотреть, как твои коллеги с ненавистью грызутся из-за какого-то сомнительного блюда – одно удовольствие.

Не знаю, хорошо это или плохо, но я стал замечать, что и мои блюда кочуют из ресторана в ресторан. Круговорот еды в природе, так сказать. Что касается такого распространенного явления, как ресторанная критика, то могу сказать, что мой внутренний критик работает гораздо лучше, чем все критики, вместе взятые. И в моем ресторане гости могут вкусно поесть. А это единственная характеристика еды, которая имеет для меня значение: ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО! По-другому и не скажешь.

Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной.

Шпаргалка рецептов

В этом разделе вы найдете рецепты соусов и основ, которые не раз встретятся вам в книге. Не забывайте подглядывать сюда, если что-то забыли.

Голландский соус

Яичные желтки 100 г

Соус ворчестер 1 ч. л.

Соус табаско 1 ч. л.

Горчица 1 ст. л.

Сахар 2 ч. л.

Соль ½ ч. л.

Масло сливочное 200 г

Уксус винный пара капель

 Все ингредиенты, кроме сливочного масла, перемешиваем в миске до однородной консистенции.

Сливочное масло разогреваем примерно до 70 °C (оно не должно кипеть) и тонкой струйкой вливаем в соус, постоянно помешивая. В итоге мы должны получить достаточно густой соус нежно-желтого оттенка.

Соус винегрет

Масло оливковое 25 мл

Сок лимона 2 ч. л.

Уксус бальзамический 1 ч. л.

Чеснок 1 маленький зубчик

Лук-шалот ¼ луковицы

Сахар ½ ч. л.

Лук и чеснок очищаем от шелухи и нарезаем произвольными кусочками.

Перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся ингредиенты и взбиваем до получения однородной гладкой текстуры.

На 5–6 порций

Базилик 1 большой пучок

Шпинат 1 пучок

Масло растительное без запаха 4 ст. л.

Масло оливковое 5 ст. л.

Пармезан тертый 4 ст. л.

Орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л.

Чеснок 2 зубчика

Соль щепотка

Перец черный молотый щепотка

Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов.

У зелени удаляем толстые стебли и потемневшие листья. Опускаем в кипящую воду на 10 секунд. Затем сразу охлаждаем в ледяной воде. Просушиваем.

Взбиваем все ингредиенты в блендере, постепенно добавляя растительное и оливковое масло. Песто готов.

Авокадо (мягкое) 1 шт.

Лук маринованный 5 г

Кинза несколько листочков

Сок ½ лайма

Перец чили свежий пара колечек

Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, мякоть рубим ножом.

Кинзу мелко нарезаем и смешиваем в миске все ингредиенты.

Для мягкости вкуса по желанию можно добавить натуральный йогурт.

Соус чимичурри

Кинза 1 пучок

Зелень петрушки 1 пучок

Чили свежий 1 небольшой стручок

Чеснок 1 зубчик

Масло кунжутное 20 мл

Масло растительное без запаха 70 мл

Сок лайма 1 ч. л.

Соль 1–2 щепотки

Кинзу, петрушку, чили и чеснок измельчаем в блендере или мелко рубим ножом.

Добавляем к готовой пасте кунжутное и растительное масло, сок лайма, солим и перемешиваем.

Яйцо пашот

Яйцо 1 шт.

Соль 1 ст. л.

Уксус столовый 9 % 1 ст. л.

В кастрюлю с водой добавляем соль и уксус, доводим жидкость практически до кипения – пока на дне не появятся первые пузырьки.

Создаем в кастрюле с помощью вилки или венчика воронку, в которую аккуратно выливаем содержимое яйца, варим 1,5 минуты. Достаем готовое яйцо шумовкой.

В теории должен получиться идеальный ровненький сверточек. Но предупреждаю: ни у кого не получается с первого раза, так что запаситесь временем и десятком яиц!

Слабосоленая рыба

Филе форели на коже 500 г

Соль 125 г

Сахар 1 ст. л.

Цедра ½ лимона

Перец черный свежемолотый ½ ч. л.

Зелень укропа 1 небольшой пучок

В миске смешиваем соль, сахар, перец, цедру и зелень.

Удаляем кости из форели, выкладываем кожей вниз в форму по размеру филе и засыпаем подготовленной смесью. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1–3 часа, в зависимости от толщины филе.

Достаем филе, очищаем от соли и промываем под проточной водой.

Все тосты у себя в ресторане я обжариваю в льезоне. Мне кажется, что это придает дополнительную мягкость хлебу, и так его гораздо удобнее есть. Но если вы уверены в свежести вашего хлеба, то можете не проводить эту процедуру.

Яйца 2 шт.

Молоко 200 мл

Перец черный молотый

В широкой глубокой миске смешиваем яйца и молоко. Солим и перчим по вкусу.

Обмакиваем хлеб в смеси и обжариваем его с двух сторон.

17 «Бенедикт» с ветчиной

20 Глазунья по-сахалински

23 Яйцо «Рояль» с лососем

24 Шакшука

27 Омлет классический

28 Белковый омлет с козьим сыром

«Бенедикт» с ветчиной

Герои инстаграма завтракают яйцом пашот в модных кофейнях и заказывают латте на кокосовом молоке, пока я утром лежу лицом в подушку. И долгое время мне хотелось приобщиться к этому миру запретных удовольствий.

Первое и самое главное, что для этого необходимо, – научиться делать яйцо пашот.

Берете яйцо, уксус, соль. И готовите этот шедевр, рецепт которого можно найти в любой французской кулинарной книге. А дальше выкладываете получившийся результат в сторис, отмечая меня, и все.

Яйца пашот 2 шт. (см. шпаргалку на стр. 12)

Голландский соус (см. шпаргалку на стр. 10)

Ветчина 50 г

Шнитт-лук 1 перо

Сахар 55 г

Яйца 5 шт.

Мука пшеничная 450 г

Молоко 45 мл

Масло сливочное 125 г

Соль 1 ч. л.

Дрожжи сухие 10 г

Льезон (см. шпаргалку на стр. 13)

Яйца 2 шт.

Молоко 200 мл

Масло для обжаривания

Готовим бриошь. В миске смешиваем все ингредиенты, вымешиваем однородное тесто. Это можно сделать на рабочей поверхности. Когда тесто будет готово, выкладываем его в заранее смазанную маслом форму, прикрываем полотенцем и убираем в холодильник на ночь.

Утром достаем и оставляем в теплом месте настаиваться до увеличения в объеме в 2–3 раза. Выпекаем хлеб при 175 °C в течение 15 минут.

Открываем шпаргалку и готовим 2 яйца пашот и голландский соус.

Перед подачей нарезаем готовый хлеб кусочками толщиной примерно 2 см. Готовим льезон, обмакиваем с обеих сторон кусочек хлеба и обжариваем на масле также с двух сторон.

Ветчину нарезаем кружочками и прогреваем на сковороде с обеих сторон. На хлеб наносим голландский соус, сверху кладем ветчину, яйцо пашот, опять заливаем щедро соусом и посыпаем нарезанным шнитт-луком.

Многие коллеги из других ресторанов говорят: «Сахалин» – ресторан без яиц, ведь в меню нет ни одного блюда с этим ингредиентом.

Интересный факт: вы, возможно, не знали, но я всю свою сознательную жизнь не умел готовить яйца. Долгое время притворялся шеф-поваром, а искусством приготовления этого изысканного компонента не владел.

Так удачно сложилось, что в тот момент, когда я уже стал задумываться, как же мне, наконец, научиться идеально готовить яйца, рядом неожиданно оказались мои товарищи, благодаря которым я и овладел этим поразительным рецептом.

Глазунья по-сахалински

Кто сказал вам, что нет на свете настоящей вечной любви? Да отрежут лгуну его гнусный язык!

Яичницу на завтрак едят во всем мире. А я ее просто обожаю, ведь это самый важный прием пищи для всех, кто ведет инстаграм.