«Кухня народов Кабардино-Балкарии»

Олег Таов, Музарин Бзабзев

Кухня народов Кабардино-Балкарии

Хлеб пекут округлым, как зерно,

И, чтоб был всегда он в доме нашем,

Испокон веков заведено:

Каждую весну мы землю пашем.

Может быть, что только ради хлеба

Небо шлет земле снопы лучей,

И лучи снопов вздымает в небо

Поле в благодарности своей.

Погляди: добра земля вокруг,

Схожесть с женщиною в ней таится:

За тепло души и нежность рук

Воздает нам и земля сторицей.

Ни зерно, ни человек, ни птица,

Даже в небе дальняя звезда

Без любви не могут появиться.

Полюби, и чудо совершится:

В мертвых скалах потечет вода,

Хлеб взойдет и человек родится,

Все, что есть на свете, повторится

И не прекратится никогда.

Колосьям на земле и звездам неба

Я поклоняюсь, я молюсь на них.

Нет ничего священней счастья хлеба,

Нет ничего счастливей звезд ночных.

Ищи людского счастья проявленье

Не только в хлебе. Вспыхнет ли звезда,

Пройдет ли дождь — начнется обновленье

Всего, что жило и живет всегда.

Колосья мирно спеют с домом рядом,

Над домом мирно льется звездный свет,

И радуемся мы таким отрадам,

Таким дарам, цены которым нет.

Предисловие

Одним из живописных уголков нашей Родины является Кабардино-Балкария. Кабардинцы и балкарцы — древнейшие жители Северного Кавказа. На протяжении многовековой истории они, как и многие другие народы нашей страны, выработали своеобразный и довольно богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи.

Преимущественным занятием населения было скотоводство, птицеводство и земледелие, и это находит свое отражение на составе и особенностях народных блюд, среди которых главенствующее место занимают блюда из баранины, говядины и птицы, а также молочные и растительные.

Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. Из пшена приготовляли суп — хьэнтхъупс и пасту — крутую кашу без соли, которую ели с мясом и молочными блюдами, заменяя ею хлеб, а также чурек из пшенной муки — хумэжаджэ и сладкое кушанье — хьэлыуэ, сохранявшие продолжительное время свои питательные и вкусовые качества.

У балкарцев основным хлебным злаком был ячмень. Из ячменной, а позднее кукурузной муки в золе очага пекли пресные лепешки — кыржын. Из ячменя и кукурузы приготовляли различные мучные блюда. Из пшеничной муки пекли хлеб, сдобные лепешки, лакумы, пироги с сыром или мясом, пышки и т. д.

Молочные продукты кабардинцев и балкарцев отличались значительным разнообразием — кислое молоко, айран, сметана, масло, сыр соленый и сушеный и др. Большинство из них заготавливалось впрок. Молочные продукты, кыржын, паста служили основным питанием не только пастухов на кошарах, но и трудового крестьянства в селениях.

Мясные блюда приготовляли из баранины, говядины, дичи, птицы. Большое распространение имели вареное мясо с толченым чесноком; мясной бульон — лэпс, шорпа; шашлык, гедлибже — вареная курица, пропаренная в сметанном соусе; тхьэмщIыгъуныбэ, жэрумэ и многие другие национальные блюда, отличавшиеся высокими вкусовыми свойствами.

Недостаток растительной пищи пополнялся дикорастущими травами, а также плодами деревьев, ягодами, орехами.

Широко употреблялся мед. Его добавляли в различные кушанья, например, в халву — хьэлыуэ, приготовленную из поджаренной муки с орехами и медом.

Кабардинцы и балкарцы, как и другие народы Северного Кавказа, издавна славились гостеприимством. Существовали обычаи размещения гостей и порядок подачи блюд. Правая половина головы и лопатка считались более почетными, другие — менее почетные части. В соответствии с этим та или иная часть подносилась гостям, старшему в доме.

Регулярное общение с другими народами нашей страны оказывало свое влияние на особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев. В повседневное меню стали включаться различные супы, в том числе и борщ, блюда из овощей, особенно из картофеля. Однако обычной пищей крестьян оставалась паста, мясо, айран, сыр и другие блюда.

Исторические судьбы кабардинцев и балкарцев наиболее тесно связаны с судьбами соседних народов Северного Кавказа. Это дает основание говорить о единстве и общности культуры, в том числе национальной кухни кабардинцев и балкарцев, черкесов и карачаевцев, осетин, чеченцев, ингушей и других народностей.

Каждый народ имеет свой язык, свою культуру, искусство, излюбленные блюда, свои особенности в приготовлении пищи и убранстве стола. Тысячелетиями складывались эти традиции, где по крупинкам собирался коллективный опыт народов, выразившийся позже в понятие национальной кухни. Опыт, отвечающий образу жизни и климатическим условиям кабардинцев и балкарцев. Разумеется, с переходом на промышленные способы приготовления пищи на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, ресторанах — приготовление блюд на глазок начало обогащаться и уступать место современным рецептурам, а развитие науки о питании позволило рационально строить меню, обоснованно менять и совершенствовать традиционные способы приготовления пищи.

Однако основой национальной кухни, сохранившейся и по сей день, является кухня, сложившаяся в результате многовековой эволюции. Она входит в золотой фонд национального богатства страны и является достоянием всего народа.

Современное представление о питании

В новой редакции Программы КПСС, принятой XXVII съездом партии, сказано, что дальнейшее развитие получат торговля и общественное питание. Укрепится их материально-техническая база, возрастет культура обслуживания.

Правильное питание имеет решающее значение для развития и жизнедеятельности организма. Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы получает организм с продуктами питания. Конечной целью всей сферы производства пищи и социальных мероприятий, связанных с ее распределением и использованием, является дальнейшее улучшение здоровья населения.

В нашей стране производится огромное количество продуктов питания. Правильно распорядиться этим национальным богатством, бережно и рационально использовать их — наша общая задача. Питательная ценность пищевых продуктов зависит от их составных частей.

Белки. Это — необходимая и незаменимая составная часть пищи. Белки участвуют в построении новых тканей тела и восстановлении отмирающих клеток. Различные пищевые продукты содержат неодинаковое количество белковых веществ. Для удовлетворения организма белковыми веществами необходимо разнообразить пищу. Суточная норма потребления белков и жиров зависит от массы тела человека и находится в пределах 80-100 граммов в сутки.

Углеводы являются главным источником энергии. Потребность взрослого человека в углеводах составляет в сутки 400–600 граммов. Углеводами богаты хлеб, крупы, картофель, сахар, фрукты. Более полно усваиваются организмом простые углеводы сахара и меда. Клетчатка тоже играет определенное значение для организма. Она усваивается медленнее, однако регулирует работу кишечника.

Витамины. Их классифицируют по растворимости: водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе относятся витамины группы В, В1 В2, В6, B12 и витамины С1, PP. Ко второй — А, Д, Е, К. Недостаток витамина А в организме ухудшает зрение. Суточная потребность составляет 1 миллиграмм. Витамин А содержится в молочных, рыбных продуктах. Недостаток витамина Д задерживает рост и развитие детского организма. Суточная потребность взрослого организма — 0,025 миллиграмма, для детей — 0,012 миллиграмма. Витамин Д содержится в печени, рыбьем жире, сливочном масле, яичном желтке.

Недостаток витамина Е вызывает нарушение обмена жиров. Содержится в салате, капусте, зеленых овощах. Витамин К принимает участие в процессах свертывания крови.

Недостаток витамина С в организме человека понижает сопротивляемость организма к заболеваниям. Суточная потребность — 70 миллиграммов. Содержится в свежих овощах. Отсутствие витамина РР в организме вызывает заболевание — пеллагра. Этот витамин содержится в мясных продуктах. Те и другие витамины необходимы для нормальной деятельности человеческого организма.

Минеральные вещества. Они необходимы для всех жизненных процессов, которые способствуют установлению в организме кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия и калия особенно тесно связаны с водным обменом. Употребление в умеренных количествах овощей и фруктов способствует улучшению деятельности сердца и нормализует водный обмен. Важными компонентами пищи являются кальций и фосфор. Ежесуточное потребление 0,5 литра молока или 100 граммов сыра удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в кальции.

В задачу науки о питании входит не только изучение состава и ценности продуктов питания, но и определение оптимального соотношения различных пищевых веществ в отдельных рационах питания, подбора и способов рационального приготовления различных блюд.

Для здорового взрослого человека необходимо четырехразовое питание, или как минимум трехразовое. Важно, чтобы пища возбуждала аппетит, а для усвояемости имеют значение следующие моменты: чистота, уют, оформление, температура блюд и т. д.

Вода. Употребляя в пищу молоко, кефир, фрукты, овощи, организм человека получает некоторое количество воды. Однако полное удовлетворение его суточной потребности — от 2 до 2,5 литра достигается путем употребления других компонентов — супов, соков, чая, кофе и воды.