«Еврейская кухня»

Цецилия Лебович, Ефим Майзель

Еврейская кухня

Уважаемые читатели!

Мы хотим познакомить вас с блюдами еврейской кухни, из которых многие вошли в обиход не только еврейского народа.

Если вам понравятся какие-либо из представленных блюд и вы обогатите ими ваше меню, то цель авторов будет достигнута.

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но все же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

Например — чолент, мацу и изделия из мацы (маца — совершенно пресная, сухая пластинка выпеченного теста, которое состоит только из муки и воды). В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Не ставя себе задачу строго следовать законам кашрута, мы постарались лишь придерживаться основных традиций еврейской кухни.

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочного масла, гусиного и куриного жира. Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы — сахар, мед, сдобные изделия из пшеничной муки…

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем — суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И наконец чай со сладостями.

Характерно для еврейской кухни еще и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко — жарят.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы, продукты моря.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения появились и в еврейской кухне. Чаще стали употреблять растительные масла, появились в обиходе и продукты моря (кальмары, креветки), овощи и даже свиное мясо Некоторые из овощных блюд приведены в книге.

Исчезли из обихода блюда еврейской бедноты прошлых лет, такие как херинг бонде, супы с сельдью и другие.

Страна наша велика. На юге евреи многие блюда готовят иначе, чем на западе. Мы постарались отобразить эти различия.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний — например, мясо тушеное с фруктами и засахаренным картофелем, мясо и субпродукты, приготовленные со специями и селитрой, или, скажем, редька, вареная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна.

Авторы, конечно, не претендуют на исчерпывающие знания всех еврейских блюд и будут благодарны, если читатели пополнят их сведения.

1. Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Необходимые продукты: 1 кг сельди, яблок и сахару по вкусу.

2. Сельдь с луком и растительным маслом

Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тертым чесноком.

Сельдь 1 кг, лук — 300 г растительное масло 100 г, чеснока — 10–20 г.

3. Сельдь с овощами

Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке — вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец, покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь — 800 г, свекла — 200 г, морковь 200 г, яблоки — 400 г, картофель — 500 г, лук — 300 г, чеснок — 1 головка, майонез по вкусу.

4. Сельдь рубленая с яйцом и чесноком

Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.

Сельдь — 1 кг, лук — 200 г, свекла — 200 г, яблоки 300 г, 1 головка чеснока, сметана — 200 г, растительное масло — 50 г, 2 яйца.

5. Сельдь маринованная

Сельдь вымочить в воде или в молоке нарезать порционно. Приготовить маринад, в воду добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, сахар, прокипятить 1–2 минуты, добавить крупно нарезанный репчатый лук, прокипятить еще минуты 2, снять с огня, остудить и залить маринадом сельдь. Подавать через 12–24 часов.

Сельдь — 1 кг, лук — 300 г, лавровый лист 3–4 штуки, перец — 6–7 зерен, уксус и сахар по вкусу.

6. Паштет из печени с сельдью

Печень припустить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, заправить куриным или гусиным жиром и, не добавляя соли, смешать с пропущенной через мясорубку вымоченной сельдью. Все это тщательно размешать.

Печень — 1 кг, лук — 200 г, сельдь — 300 г, жиру по вкусу, при желании украсить мелко нарубленным чесноком и крутыми яйцами.

7. Селедочный творог с чесноком

Жирный творог смешать с вымоченной, пропущенной через мясорубку сельдью, чесноком и луком. Заправить сметаной. Подавать к отварному картофелю.

100 г жирного творога, сельдь — 30–40 г, лук 10 г, чеснок 10 г, сметана — 20 г. Если творог сухой, добавить 20 г сливочного масла.

8. Фаршированная рыба

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови на них уложить рыбу и залить холодной водой так чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1–1,5 часов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Рыба — 1 кг, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо 1 шт.

9. Кнели из рыбы под томатным соусом

Приготовить фарш рыбы, как в № 8. Сформовать из фарша кнели. Сварить их в небольшом количестве воды. Приготовить томатный соус: поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду, сахара и соли, все размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные кнели, прокипятить еще раз. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Рыба — 1 кг, лук — 50 г, 2–3 ложки томатной пасты, сахар, соль по вкусу, мука — 1 столовая ложка.

10. Рыба жареная в томатном соусе

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой терке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, воду. Тщательно все размешав, залить соусом рыбу и добавить жареный лук. Все это кипятить в течение 3–5 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.

Рыба — 1 кг, мука — 300 г, морковь — 200 г, лук — 100 г, растительное масло — 100 г, сахар, пасту по вкусу.

11. Рыба отварная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, прибавить лук, морковь, соль, перец, залить водой, так, чтобы только покрыть рыбу, и варить на медленном огне до готовности около часа. Выложить на блюдо, подать с готовым хреном.

На 1 кг рыбы по 300 г моркови и лука.

12. Скумбрия свежепросоленная

Свежемороженую скумбрию очистить от чешуи, слегка разморозить, сделать продольный разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночник и крупные кости, вымыть, осушить на дуршлаге. Обе половины рыбы умеренно посолить, сложить горкой в посуде и оставить в прохладном месте на сутки. Через 24 часа разрезать на небольшие порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый ряд приготовленными специями: соль, мелко нарезанные чеснок и лавровый лист, истолченный душистый перец. Оставить продукт на 3–5 дней, после чего рыба готова. В банку добавить растительное масло.

Скумбрия — 1 кг, 1 большая головка чеснока, 3–4 лавровых листа, 30 г толченого душистого перца, 150 г растительного масла.

13. Рыба маринованная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Рыба — (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1 кг, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3–4 лавровых листочка. Остальное по вкусу.

14. Кисло-сладкая салака