«Рецепты закарпатской кухни. Книга 2»

Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 (fb2) - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 520K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Петр П. Гаврилко

Петр Гаврилко

Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Вторые блюда

Советы хозяйке

Чтобы купить доброкачественное мясо, надо помнить: свежее мясо покрыто тонкой бледнорозового или бледно-красной кожицей, по надрезам не прилипает к рукам, поверхность на ощупь сухая, ямочки от нажатия быстро исчезают. Наиболее питательными считаются: говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7-10-месячного возраста и баранина – от 1-2-летних животных. Не рекомендуется использовать для приготовления блюд парное мясо (сразу после убоя), оно твердое, плохо усваивается и имеет неприятный запах, мясо нужно выдержать не менее суток после убоя.

Различные части тушки имеют свои кулинарные предпочтения, поэтому важно знать, из какой части что готовить. Наиболее мягкую и нежную часть говядины – вырезку – жарят целым куском или порционными кусками. Верхнюю и нижнюю часть задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и внешнюю тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, голени чаще варят, а из шеи и обрезков готовят котлетную массу, фарш. Из свинины и баранины для жарки целым куском, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целым куском или порционными кусками, лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Мясо нужно мыть в холодной воде целым куском. Замороженное мясо нельзя оттаивать быстро. Лучше его размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размороженное мясо не следует снова замораживать, ибо оно становится дряблым, безвкусным и мало питательным.