«Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях»

Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях (fb2) - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях 777K (книга удалена из библиотеки) скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Алексей Дмитриевич Митюков

Виноградные вина

Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение н отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.

Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.

Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженноспиртованного виноматериала.

Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей.

В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.