«Консервирование яблок, груш, вишен»

Илья Мельников

Консервирование яблок, груш, вишен

Консервирование яблок

Компот из свежих яблок

Для консервирования рекомендуются яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Компот можно готовить из целых яблок, половинок, долек. В банку следует укладывать яблоки одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовить из долек, то их нужно пробланшировать в воде, нагретой до 90 градусов, не более 10 минут и охладить в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30 минут, так как много питательных веществ переходит в раствор. Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 85 градусов) 35%-ной концентрации (на 1 л сиропа взять 750 г воды и 400 г сахара). Для банки емкостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Компот «Ассорти». Яблочно-вишневый компот

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки вымыть, дать воде стечь и нарезать на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни вымыть холодной водой и дать ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни вперемешку уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10 минут и фильтруют через марлю. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Яблочно-сливовый компот

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,45 кг, слив 1,85 кг, сахара 650 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки и сливы вымыть холодной водой. Затем яблоки нарезать четвертинками, а сливы разделить на половинки и удалить косточки. Подготовленные яблоки и сливы вперемешку плотно уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют сахар, смесь кипятят 10 минут и фильтруют через 3 слоя марли и вновь нагревают до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблочно-черносмородиновый компот

Продукты: для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг, сахара 700 г.

Для приготовления компота необходимо яблоки и черную смородину вымыть. Затем яблоки нарезать четвертинками. Подготовленные яблоки и смородину вперемешку плотно уложить в чистые банки и залить горячим (температура 85 градусов), профильтрованным сиропом 40%-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа.

Приготовление сиропа.

Сахар с водой кипятить до полного растворения сахара и профильтровать через 3 слоя марли и вновь нагревают до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблоки маринованные

Для маринования подбирают яблоки небольших размеров и маринуют в целом виде, удалив предварительно сердцевину, с кожицей или без кожицы. Яблоки крупных размеров необходимо разрезать на половинки или четвертинки и удалить сердцевину. Подготовленные яблоки пробланшировать в кипящей воде 5 минут и сразу охладить в холодной воде. В каждую чистую и сухую банку емкостью 0,5 л положить пряности: 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 гвоздички. Затем в банки уложить пробланшированные яблоки. На 1 банку емкостью 0,5 л расходуется 170 г маринада. Заполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80 градусов).

Приготовление маринада.

Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагреть и прокипятить 15 минут, затем профильтровать и вновь влить в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавить 12 г уксусной эссенции 80%-ной концентрации. Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблоки моченые

Для мочения предпочтительны яблоки осенне-зимних сортов, с плотной мякотью, крепкие, неповрежденные, здоровые, светлоокрашенные. Наилучшими сортами считаются Антоновка, Анис, Ранет, Апорт, Кальвиль. Перед замачиванием яблоки нужно отсортировать, сохранив плодоножки, тщательно вымыть и аккуратно положить в дубовые бочки. Дно бочки выстлать ржаной или пшеничной хорошо пропаренной соломой и ею же переслаивать ряды яблок, чтобы сохранить их от повреждения и, чтобы они получились с приятным золотистым цветом и хорошим вкусом. При укладке рекомендуется также добавить равными частями (на дно, в середину и сверху) листья вишни, черной смородины, мяты. Заполненные бочки нужно укупорить и через отверстие залить рассол.

Приготовление рассола.

На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или 150 г ржаной муки. Сахар можно заменить 0,5 кг меда.

Приготовление солода.

На 1 л воды взять 100 г солода (специально пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя). Солод развести в холодной воде, довести до кипения, охладить, добавить в рассол. Можно заменить солод ржаной мукой из расчета 150 г муки на 1 л воды. Муку нужно сначала разболтать в холодной воде, затем заварить кипятком, охладить и добавить рассол. Подготовленный рассол тщательно перемешать до полного растворения всех компонентов, залить им яблоки, закрыть бочку, выдерживать при температуре 16—19 градусов для предварительного брожения в течение недели. Затем долить бочку заливкой, плотно закупорить отверстие, поставить в холодное помещение.

Через 1,5 – 2 месяца яблоки готовы к употреблению. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус и хорошо сохраняются. Моченые яблоки используют не только как заменитель свежих. Их подают к жаркому, тушеному мясу, птице, кролику.

Наиболее часто используемые соотношения продуктов для мочения:

1. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 250 г, соль 50 г, солод 60 г, вода 5 л.

2. Яблоки свежие 10 кг, сахарный песок 200 г, солод 60 г, укроп 300 г, лист черной смородины 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

3. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

Яблоки сушеные