«Вина домашние натуральные»

Вина домашние натуральные (fb2) - Вина домашние натуральные 693K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Павел Васильевич Шестов - Петр Константинович Казаков

П. В. Шестов, П. К. Казаков

ВИНА ДОМАШНИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Введение

Исстари на Руси в изобилии запасались всевозможными напитками из соков лесных и садовых плодов и ягод, реже из овощей. Наши предки знали толк в них — и как дополнение к продуктам питания, и как имеющее лечебное свойство. А так как не все заготовки могли быть употреблены в один-два присеста, фруктовые и ягодные соки подвергали сбраживанию. Так постепенно люди научились делать всевозможные вина для домашнего потребления. Как правило, питьё это не отличалось спиртовой крепостью в современном понимании. Наряду с чаем, квасом, сбитнем или пуншем ими утоляли жажду, украшали стол для приватных бесед, угощались в случае семейных и родовых торжеств.

С появлением «горячительного» пития-водки, креплёных на спирту вин и наливок, коньяка интерес к домашним винам мало-помалу снизился. Только в южных районах, где культивировали виноград да разводили на больших площадях фруктовые сады, изготовление слабоалкогольных напитков традиционно продолжалось, правда, в ограниченных количествах.

К сожалению, на различных этапах так называемого социалистического строительства началось повсеместное гонение на плодово-ягодное и виноградное виноделие. Бесконечные кампании, имевшие целью борьбу с пьянством и алкоголизмом и организованные партийными и государственными службами, привели к прямо противоположному результату. Вырубались сады и виноградники, уничтожалось ценное винодельческое сырьё. Из-за ограничения выработки хороших вин и напитков люди потянулись к водке. А ведь известно, что кривая нравственного и физического падения человека начинается именно возле винно-водочного прилавка. Когда же наложили запрет и на крепкие напитки, многие, уже привыкшие к ним, бросились к парфюмерным магазинам, аптекам — стали употреблять всё, что хоть немного содержало спирт — медицинские препараты, одеколоны, лосьоны и т. д. Намного выросло в численности племя токсикоманов. Падкие на наживу мошенники от теневой экономики развернули производство из пищевых отходов сотен и тысяч декалитров «краснухи», сдабривая её для крепости табачным и иным ядовитым настоем.

Повсеместно возродилось самогоноварение, одно из самых позорных явлений в нашем обществе. Всевозможные умельцы с вдохновением конструировали и изготовляли из ценных металлов хитрые аппараты и приспособления для выгонки сивухи. Сырьём служили сравнительно дешёвый сахар и заводского производства дрожжи. После введения талонной системы обеспечения населения сахаром самогонщики быстро переориентировались на технологию выгонки зелья из карамели, крахмала, свеклы, зерновых.

Сбить дефицит на винно-водочную продукцию, устранить вползание в жизнь различного рода эрзацев и отрав вполне под силу нашему хозяйству. И не только путём расширения промышленных мощностей. По подсчётам Госкомстата СССР, в 1989 году коллективным садоводством и огородничеством занималось 17 процентов всех семей рабочих и служащих, проживающих в городских поселениях. Значит, сад-огород имела каждая шестая городская семья. Это в среднем по стране.

В Латвии, РСФСР и Казахстане таких семей насчитывается до 23 процентов. И число садоводов увеличивается. Только на начало 1990 года изъявили желание получить земельные участки ещё 9 миллионов семей, а 5 миллионов уже подали заявления. И хотя участки небольшие — в среднем 0,06-0,04 гектара, каждая семья почти на 40 процентов обеспечивает себя, родственников и друзей фруктами и ягодами.

Многие садоводы и виноградари, имея излишки продуктов и не умея или не зная, как сбыть их на рынке, сбрасывают их в компостные кучи. Лишь некоторые пытаются превратить фрукты и ягоды в винные изделия, напитки. Но не обладая достаточным опытом, не зная технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей «кухни» — подрывают здоровье, отравляются. Получить же квалифицированную консультацию по виноделию им негде. Многие рецепты утеряны, забыты. Литература же на эту тему долгие годы находилась под запретом, как не отвечающая «социалистическому образу жизни». Поэтому считаем необходимым предложить данную брошюру начинающему виноделу, чтобы он смог правильно использовать выращенные на своём земельном участке плоды и не подвергал ни себя, ни друзей риску отравления.

Однако заметим, что каждый начинающий винодел и даже преуспевший в этом деле, должен помнить бессмертное предупреждение одного из самых древних знатоков жизни — Гомера:

Характеристика вина

Плодово-ягодными и виноградными винами называются напитки, полученные путём сбраживания дрожжами плодов и ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин — и от степени разбавления водой. Всё, что получают без брожения, например наливки, а также изготовляемое путём смешивания этилового спирта с. водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликёры и т. д. — это уже не вино, а спиртовые напитки. Производят их на специализированных заводах.

Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое — сахар. В вине найдены ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также небольшое количество витаминов B₁, B₂, B₁₂, PP, C, пантотеновой и фолиевой кислот. По новейшим данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин P.

Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина даёт 600–800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, даёт больше калорий, чем сухое.

Отметим также — вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нём в течение 5-30 мин., а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью. Но хочется предупредить, что так называемые «положительные свойства вина» проявляются лишь при умеренных нормах потребления. В сущности, оно должно дополнять питание человека, укреплять здоровье и повышать сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять лёгкое как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя.

Среда приготовления, тара

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, нужно создать для этого необходимые условия.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нём нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нём и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.

Надо начинать с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клёпки. Повреждённую клёпку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.