Подготовка к приготовлению эспрессо
| чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1?1,3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу компании «Алеф Трейд». На рисунке показаны два правильных положения датчиков. Слева кофемашина на "холостом" ходу (нижний датчик в положении 0, верхний в 1). На правом рисунке кофемашина в процессе приготовления кофе (нижний датчик показывает 9 атмосфер, верхний на 1) В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо желательно сливать, так как она недостаточно проваривается. Наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости). | ||
Помол кофе
Для Всего через несколько минут после помола кофе начинает стремительно терять эфирные масла, а с ними и свой изысканный аромат. Если растереть свежесмолотый кофе между пальцами, степень окраски пальцев должна быть такой, как показано на фото справа. Величина На рисунке справа изображен свежесмолотый кофе с оптимальной величиной помола. Обратите внимание на комочки кофе — это показатель свежести. Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды настройки кофемолки желательно корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении ? уменьшать его. При необходимости настройки помола нужно обращаться в техническую службу компании «Алеф Трейд». приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе. На фотографии представлены свежие кофейные зерна. Они выглядят маслянистыми и обладают характерным ароматом. Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы. Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один важный момент: помните, что кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и сухостью. помола ? это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо.
Дозировка кофе
Существует Чтобы Постучите Теперь, когда поверхность ровная и горизонтальная, можно аккуратно удалить излишки, после чего ссыпать их в бункер для молотого кофе. два способа дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен использует настройки кофемолки) и помол в рожок (во время помола бармен постоянно двигает ручку дозатора, чтобы свежесмолотый кофе сразу же сыпался в рожок). В идеале бункер для молотого кофе должен быть пустым, поэтому второй способ дозировки предпочтительнее. Правильная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную таблетку, запрессованную по риске (см. рисунок справа). понять, где находится риска, посмотрите на пустой холдер (см. фото справа). по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки. На фотографии справа показано, как это делается.
Формирование кофейной таблетки
Кофейная Правильная Чтобы таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Можно пользоваться встроенным темпером кофемолки (см. рисунок справа). Желательно избегать повторной прессовки, иначе кофе отдаст свои драгоценные летучие вещества. кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Именно такая таблетка и изображена на фото справа. удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть (см. рисунок справа).
Экстракция кофе
Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу нужно промывать в течение 2?3 секунд, а если группа не использовалась более 3 минут, то в течение 15?20 секунд.
Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, ? в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.
В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). Во время пролива обращайте внимание на показания датчика давления ? при исправной работе кофемашины стрелка всегда указывает на 9 атмосфер.
| кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок. | |
На фотографии посередине показана струйка, характерная для эспрессо при правильном помоле.
Если струйка широкая, водянистая и белесая, как на фотографии слева, значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно).
Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе. Такая струйка изображена на фотографии справа.
Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10?15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд ? то увеличить.
Комментарии к книге «Приготовление эспрессо (Инструкция бариста)», Coffee Danesi
Всего 0 комментариев