«Перец против 100 болезней»

Перец против 100 болезней (fb2) - Перец против 100 болезней (Против 100 болезней) 487K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Надежда Стогова

Надежда Стогова

ПЕРЕЦ

Москва - Санкт-Петербург - Нижний Новгород - Воронеж Ростов-на-Дону • Екатеринбург • Самара • Новосибирск Киев • Харьков • Минск 2006

Надежда Стогова Перец против 100 болезней

Заведующий редакцией А. Булю к

Литературный редактор А. Стаикскич

Художник С Маликова

Корректоры Д. Kiemmicfcuit. Е. Павлович

Верстка В. Явид

ББК 53.525 УДК 615.3

Стогова Н.

С81 Перец против 100 болезней. — СПб.: Питер, 2006. — 96 с.: ил. — (Серия «Против 100 болезней»).

ISBN 5-469-00262-4

© ЗАО Издательский дом «Питер», 2006

Все права защищены. Никакая часть данной книгике может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Данная книга не является учебником по медицине. Вое рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

ISBN 5-469-00262-4

Налоговая льгота общероссийски» классификатор продукции ОК 005-93, том 2; 95 3005 - литература учебная.

Подписано к печати 21.02.2006. Формат 84x1087?;. Уел. п. л. 5,04. Тираж 7000 экз. Заказ №2247.

ООО «Питер Пресс», Санкт-Петербург, Петергофское шоссе, 73, лит. А29. Отпечатано с готовых диапозитивов в ОАО «Лениздат»

191023, Санкт-Петербург, наб. р. Фонтанки. 59.

Оглавление

Введение

Начиная писать эту книгу, я задумалась, а собственно, о чем она должна быть. О черном перце «горошком»? О сочных стручках болгарского сладкого перца? А может быть, об острых перчинках чили?

В Средние века мешочек черного перца был всем — приданым для дочери, платой за дом, взяткой чиновнику. И само слово pepper, пришедшее в европейские языки через Грецию и Рим из санскритского — от слов pippali или pippalii, стало олицетворением все го пряного и жгучего, ценного и благородного. Черный перец был дороже золота, потому Колумб отправился в Индию на поиски драгоценной специи, но, как известно, попал в Америку, где увидел плантации растения с красными плодами. Индейцы пода рили ему мешочки с красным молотым порошком, жгучим на вкус. Так в Европе появилась новая специя, которую также назвали перцем — red pepper:

А потом европейцы познакомились с плодами-горошинами дерева пименто, назвав их ямайским душистым перцем — Jamaica pepper. Да что говорить, ведь даже наш родной кресс-салат по-английски звучит как pepper grass, а мята перечная — peppermint, горец перечный больше известен как водяной перец — water pepper, чем под своим родным названием, и даже хрен по-шведски будет pepper root.

Но, как говорится, нельзя объять необъятное. Более того, не стоит путать совершенно разные вещи. Поэтому в этой книге речь пойдет о тхрадиционных специях и овощах, за которыми в русском языке закрепилось название «перец» — черном, стручковом, душистом и некоторых совсем уж экзотических видах перца, знать о которых просто необходимо, чтобы правильно организовать здоровое питание и найти свой путь к лечению недугов.

Виды перца

Перец черный

Перец черный (Piper nigrum L.) из семейства перечных (Piperaceae) родом из Южной Индии. Именно там до сих пор выращивается лучший в мире перец.

То, что мы называем черным перцем, — это сушеные плоды полудеревянистой многолетней лианы, дающей соцветия-кисти, на каждой из которых зреет по 30-50 мелких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Это растение начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки и дает плоды каждые 3 года в течение 40 лет. Плоды собирают преимущественно незрелыми, зелеными, затем их обдают кипятком и сушат при определенной температуре прямо на солнце, в результате они чернеют, слегка сморщиваются под влиянием ферментов.

Гурманы ценят не только цельный черный сушеный перец, но и молотый. Однако качество молотого перца напрямую зависит от срока хранения, поэтому настоящие ценители пользуются только свежемолотой специей.

Не менее, а даже более ценятся зеленый и белый перец.

Зеленый получают методом быстрой сушки при высокой температуре у огня, недозрелые плоды также маринуют в рассоле или подвергают вакуумной сушке. При любом из перечисленных методов плоды перца остаются зелеными, они менее острые и более ароматные.

Зрелые плоды перца имеют красный цвет, но из-за содержания в них сахара их обычно не сушат. Поэтому красный перец замачивают на несколько дней в известковой или морской воде, затем счищают верхний слой. Оставшиеся ядрышки — это и есть знаменитый белый перец, специя сливочно-белого цвета, очень острая, но менее ароматная, чем черный перец.

Крайне редко можно встретить в продаже красный перец, то есть зрелые семена лианы, высушенные и замаринованные. При этом способе заготовки сохраняется верхняя красная оболочка со слабым сладковато-ароматным вкусом.

Самый лучший черный перец производят на о. Суматра (Лампонг). Хорошего качества перец производится в Сингапуре, Южной Индии, Индокитае и на Мадагаскаре. Большое количество перца поступает из Бразилии, где собирают урожай 2 раза в год. Но ценители пряностей все-таки отдают предпочтение южноиндийской продукции.

Черный перец растет в Южной Индии более 2 млн лет, однако в Европу он попал только благодаря походу Александра Македонского в Индию в IV веке до нашей эры. Арабские купцы столетиями держали перечную монополию, проложив путь специй в Европу через Аравийский полуостров и Египет, и тщательно скрывали истинное происхождение пряности.

Цены на черный перец в Римской империи были просто астрономическими, однако в Риме была целая улица, где в каждой лавке торговали этой специей. Увы, падение Римской империи остановило продвижение перца в Европу вплоть до крестовых походов.

В раннем Средневековье перец получил статус символа «тонкой» кулинарии, доступной только очень богатым семействам. Но в XV веке европейские моряки наконец-то добрались до Индии, положив начало небывалому расцвету перца как пряности. Правда, опять был монополист, на это раз Португалия. А еще через 100 лет денежки от восточных пряностей потекли в Амстердам.

Перец играл роль валюты и был дороже даже золота. Известно, что в XVI веке один из голландских купцов ввел на своих судах строжайший контроль, запретив морякам носить одежду с карманами и отворотами на рукавах, чтобы предотвратить кражу перца. В те времена самое ценное приданое и дар в качестве взятки были в виде мешочка перца.

В Россию перец начал поступать с XVI века двумя путями — из Англии и из Азии. Ну а там, где есть спрос, есть и фальсификация. Так, зафиксированы случаи, когда под видом черного перца продавали искусно сработанные «горошины» из пшеничной муки, паприки и красного дерева.

Сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть мировой продажи специй. Его используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.

Но черный перец не просто пряность, облагораживающая вкус пищи. Это ценный продукт питания, обладающий несомненными лечебными свойствами.

Несмотря на многовековую культуру потребления, химический состав и свойства черного перца изучены недостаточно, поэтому применение его в медицине ограничено.

Черный перец содержит около 3 % эфирного масла. Аромат образуется в основном за счет монотерпенов и сесквитерпенов. Малое количество монотерпенов ухудшает товарное качество, особенно молотого перца.

Острота перца обусловлена алкалоидоподобным соединением — пиперином (4-10 %), который при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту. Из черного перца выделены еще несколько пиперидиноподобных соединений, смолы и ферменты.