«Копчение колбасы»

Копчение колбасы (fb2) - Копчение колбасы (Еще вкуснее и проще) 388K скачать: (fb2) - (epub) - (mobi) - Сергей Павлович Кашин

С. П. Кашин

Копчение колбасы

Копченая ветчина

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

12 г селитры,

60 г сахара,

400 г соли,

перец.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара, селитры и перца, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, обсушить бумажными салфетками, подвесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

Ветчина, копченная без дыма

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

1

¹/

₂кг сажи (от дров),

перец,

200 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в два раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1

¹/

₂–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты