«Заточка»

Николай Титков

ЗАТОЧКА

Часть 1

Итак. Нож должен быть острым. И точка. Почему? По нескольким причинам. Во-первых, старое-старое правило гласит, что тупым ножом можно порезаться гораздо сильнее и больнее. Это понятно, ведь тупым ножом приходится прикладывать куда больше усилий.

Во-вторых, только очень острым ножом можно нарезать тончайшие дольки продукта. Согласитесь, эстетика блюд имеет огромное значение.

В-третьих, хорошо и правильно наточенный нож гораздо проще поддерживать в рабочем состоянии. Достаточно лишь регулярно править его, и это занимает совсем немного времени. А править ножи надо регулярно. Ведь такие обычные продукты, как овощи и особенно зелень в своём составе содержат массу клетчатки (читай, целлюлозы). А клетчатка — превосходный абразив, быстро стачивающий режущую кромку.

Только не забывайте об одном: раз привыкнув работать превосходно заточенным лезвием, резать другими вы просто не сможете.

Чтобы понять процессы, происходящие при заточке, необходимо понимать, что из себя представляет лезвие ножа, и какие части выделяют в его составе.

Рисунок 1

I — лезвие (режущая кромка, РК);

II — подвод (режущие грани);

III — спуски;

IV — обух;

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки);

1 — высота полотна клинка;

2 — толщина обуха;

3 — высота прямоугольного сечения;

4 — высота спусков;

5 — высота режущих граней;

6 — толщина режущих граней.

Ножи различаются по форме спусков, углу РК и остальным параметрам. Наиболее часто встречаются ножи (точнее, их полотна) следующих видов.

Рисунок 2. Основные формы лезвий кухонных ножей